Rissoto de setas y almendras

Rissoto de setas y almendras
Ingredientes:
1 vaso de almendras peladas y sin tostar
1 vaso de arroz integral de grano corto
1 cebolla finamente laminada
100 gr de setas
2 ajos machacados
1/2 vaso de leche de arroz (o de avena, almendras,…)
2 cucharadas de tahín
aceite de oliva
sal marina, laurel, orégano
Rúcula 
Preparación:
Lavamos el arroz, lo ponemos en la olla a presión junto con 2 vasos de agua y un poco de sal, llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo y tapamos durante 40 minutos.
Mientras pochar la cebolla con 2 ajos machacados, 1 hoja de laurel y un poco de mirin durante unos 20 minutos, añadir las setas dejar unos 6-8 minutos, que estén hechas.
Preparamos la crema: mezclamos el tahín con la leche de arroz en un cazo, calentamos para que quede bien mezclado y apagamos el fuego.
Calentar unas gotas de aceite en una sartén ancha y dorar unas cuantas almendras, remover rápidamente para que no se quemen y reservar, las usaremos en el momento de servir.
Añadir las almendras picadas en la misma sartén y saltear rápidamente, se queman muy rápido, añadir la cebolla, las setas, el arroz cocido, un poco de orégano, saltear 3 minutos, añadir la crema de almendras que hemos hecho, saltear 3 minutos más. 
Servir con algunas setas, la zanahoria rallada y la rúcula
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